Umami ukus: peti osnovni ukus koji menja način na koji kuvamo

ramen

Ako ste se ikada zapitali šta je umami ukus, odgovor je jednostavan: to je peti osnovni ukus koji hrani daje „mesnatu“, punu i zaokruženu notu. Za razliku od slatkog, kiselog, slanog i gorkog, umami pruža osećaj dubine i sočnosti koji pojačava ukuse drugih sastojaka, čineći jela potpunijim bez preterivanja sa solju ili masnoćama.

Naučna osnova ukusa

Umami potiče od glutamata i pojedinih nukleotida (inozinat i gvanilat) – prirodnih jedinjenja koja se nalaze u namirnicama biljnog i životinjskog porekla. Naši receptori za umami identifikovani su početkom 2000-ih, čime je potvrđeno da je umami ukus univerzalna i urođena komponenta doživljaja hrane. Zanimljivo, majčino mleko je bogato glutamatom, pa se ovaj ukus prepoznaje još u najranijem periodu života.

Gde se nalazi umami?

Umami je svuda oko nas – i to u namirnicama koje već volimo:

zreli sirevi (npr. parmezan),
suhomesnati i odležani proizvodi,
pečurke (shiitake, bukovače),
paradajz i proizvodi od paradajza,
morski plodovi, riba i morske alge,
fermentisane namirnice (soja sos, miso, kimči),
bujoni, temeljci i redukcije.

Procesi sazrevanja i fermentacije dodatno „otključavaju” umami: kako se proteini razlažu, raste sadržaj slobodnog glutamata, pa sirevi, pršuta ili soja sos vremenom postaju izraženije ukusni.

Zašto je umami važan za zdravlje?

Prevelik unos soli povezuje se sa kardiovaskularnim rizicima, ali jela bez soli često deluju „ispirano“. Umami tu pravi razliku: pojačava percipiranu slanost i punoću, pa je moguće smanjiti natrijum, a zadržati zadovoljstvo u tanjiru. Zato nutricionisti i šefovi sve češće koriste namirnice i začine bogate umamijem u planovima ishrane sa manje soli. Umami takođe podstiče lučenje pljuvačke i može doprineti boljem apetitu kod starijih, što je važno za kvalitet života.

Kratak pregled istorije

Umami je kao pojam definisan u Japanu početkom 20. veka, kada je dr Kikunae Ikeda iz dashi bujona (kombu) izolovao glutamat i prepoznao novi ukus, različit od slatkog, kiselog, slanog i gorkog. Kasnije su identifikovani i nukleotidi inozinat (u ribi/mesu) i gvanilat (u sušenim pečurkama), a tradicionalne kuhinje širom sveta intuitivno su koristile njihove sinergije – recimo, kombu (glutamat) + katsuobushi (inozinat) u japanskom dashi-ju ili parmezan + paradajz u italijanskim sosovima.

Tri prepoznatljive osobine umamija

Ravnomerno obuhvata jezik – osećaj nije lokalizovan na „vrhu“ ili „stranama“, već se širi po celim ustima.
Dugotrajan je – zadržava se kao prijatan ukus koji traje.
„Zaliva usta” – stimuliše lučenje pljuvačke i pojačava sočnost jela.

Ove osobine objašnjavaju zašto mala količina umami sastojaka često pravi ogromnu razliku u percepciji ukusa.

Mononatrijum-glutamat (MSG) – šta kaže nauka

MSG je najčistiji, dozirano primenljiv oblik umamija i industrijski se dobija fermentacijom biljnih sirovina (šećerna trska, repa, kukuruz). Nadležna tela ga klasifikuju kao bezbedan dodatak ishrani. Iako se povremeno pominju neprijatni simptomi posle konzumacije, kontrolisane studije nisu potvrdile jasan uzročno-posledični odnos. Ako vam ipak ne prija, umami se lako postiže celovitim namirnicama – zrelim sirevima, pečurkama, algama, fermentisanim sosovima i sporim kuvanjem temeljaca.

Kako da praktično „dodate“ umami u kuvanje

Slojevito gradite ukus: osnova (povrtni ili mesni temeljac) + umami pojačivač (soja sos, miso, riblji sos) + završnica (parmezan, redukcija paradajza).
Kombinujte za sinergiju: paradajz + parmezan; kombu + sušena tuna; pečurke + odležano meso.
Koristite kulinarske tehnike: sporo krčkanje, pečenje do blage karamelizacije, redukcije – sve to koncentriše glutamat i pojačava umami ukus.
Začini i „sprejevi ukusa”: prstohvat umami praha (mešavine sušenih pečuraka, algi, paradajza, nutritivnog kvasca) preko povrća, testenine, supa ili čak kokica.
Smanjite so pametno: prvo unesite umami (temeljac, soja sos u maloj meri, pečurke), pa tek onda dosolite – često će trebati manje soli nego što mislite.

Primeri jela bogatih umamijem

Testenina al pomodoro sa parmezanom (paradajz + parmezan = sinergija).
Ramen ili pho sa dubokim temeljcem i pečurkama.
Tajlandski kari sa ribljim sosom i morskim plodovima.
Pečurke na tiganju deglazirane temeljcem, završene parmezanom.
Pomfrit sa parmezanom i tartufovim uljem kao brza „umami bomba“.

Česta pitanja

Da li je umami isto što i slano?

Nije. Slano je ukus natrijum-hlorida, dok je umami povezan sa glutamatom i nukleotidima. Mogu se nadopunjavati, ali nisu isto.

Da li je umami „zdrav“?

Umami je ukus, a ne hranljiva materija sama po sebi. Ipak, namirnice bogate umamijem (paradajz, pečurke, alge, fermentisana hrana) često su poželjne u ishrani. Umami može pomoći da jedete ukusno uz manje soli.

Kako da dobijem umami bez MSG-a?

Koristite cele namirnice: temeljce, zrele sireve, pečurke, soja sos/miso, sušene alge, sporo krčkanje i redukcije.

Umami je tajna „dubine“ u kuvanju – čini jela zaokruženim, sočnim i nezaboravno ukusnim. Kada razumete šta je umami ukus, otvara vam se repertoar pametnih tehnika: slojevito građenje ukusa, sinergijske kombinacije i promišljeno smanjenje soli bez gubitka zadovoljstva za stolom. Sledeći put kada dodate parmezan, pečurke ili dobar temeljac, znaćete šta stoji iza tog osmeha nakon prvog zalogaja.